Florian Köllers Tarte Marrakech im renommierten Fachmagazin „Le Journal des Pâtissiers“
Die französische Pâtisserie hat eine lange Tradition – und eine lebendige Fachpresse, die ihre Entwicklungen seit Jahrzehnten begleitet. Zu ihren etablierten Publikationen gehört das Le Journal des Pâtissiers, das seit 1978 über die Welt der Pâtisserie, Chocolaterie und Confiserie berichtet und Kreationen namhafter Pâtissiers vorstellt.
In der Februarausgabe 2026 widmet sich das Magazin einer besonders vielseitigen Zutat: der Pistazie. Mit dabei ist eine Kreation von Florian Köller, Gründer und Chef-Pâtissier von Maison Köller: die Tarte Marrakech.
Eine kulinarische Reise nach Marrakech
Die Idee hinter der Tarte ist eine kleine Reise in die marokkanische Metropole – inspiriert von ihrer Wärme, ihren Farben, den Gewürzen und der Atmosphäre ihrer Märkte.
Auf einem knusprigen Mandelmürbeteig vereint Florian einen saftigen Himbeer-Pistazien-Biskuit mit einem großzügigen Pistazien-Praliné. Den Abschluss bildet eine luftig aufgeschlagene Ganache montée mit Zimt, deren charakteristische, mäandernde Form das Erscheinungsbild der Tarte prägt.
Dabei geht es nicht allein um das Zusammenspiel der Aromen. Ebenso wichtig ist das Wechselspiel der Texturen: knusprig und zartschmelzend, fruchtig und nussig, cremig und luftig.
Französisches Handwerk, persönliche Handschrift
In der Veröffentlichung beschreibt Florian seine Idee als eine Art kulinarische Architektur: Unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Texturen werden so miteinander verbunden, dass sie gemeinsam eine Geschichte erzählen.
Besondere Aufmerksamkeit gilt dabei der technischen Ausarbeitung. Die Zimt-Ganache verlangt eine präzise Infusion, eine sorgfältige Emulsion und das richtige Maß beim Aufschlagen. Auch der Mandelmürbeteig spielt eine entscheidende Rolle: Seine feine Karamellisierung schafft einen aromatischen und knusprigen Kontrast zur cremigen Füllung.
Es sind diese handwerklichen Details, die aus einzelnen Zutaten ein vielschichtiges Dessert entstehen lassen.
Maison Köller im internationalen Fachdialog
Dass das Le Journal des Pâtissiers die Tarte Marrakech vorstellt, freut uns besonders. Die Veröffentlichung ist eine schöne Gelegenheit, unsere Arbeit einem internationalen Fachpublikum zu präsentieren und unsere Begeisterung für zeitgenössische französische Pâtisserie über die Grenzen Deutschlands hinaus zu teilen.
Die vollständige Rezeptur mit allen Zutaten, Herstellungsschritten und technischen Erläuterungen von Florian Köller ist in der Februarausgabe 2026 des Le Journal des Pâtissiers (Nr. 525, Seite 78) erschienen.
Das Rezept stammt aus dem Buch Le Goût de l’Excellence von Relais Desserts, erschienen 2025 bei Éditions de La Martinière.
