Übersicht der Inhalte
- Was ist Bean-to-Bar Schokolade?
- Bean-to-Bar beginnt beim Chocolate Maker
- Vergleich: Bean-to-Bar vs. konventionelle Schokolade
- Unsere Bean-to-Bar Produkte – Jetzt entdecken
- Internationale Auszeichnungen & Awards für unsere Bean-to-Bar Schokoladen
- Wie wird Bean-to-Bar Schokolade hergestellt?
- Unsere meistgekauften Bean-to-Bar Schokoladen
- Wissenswertes über Bean-to-Bar Schokolade
- FAQ – Bean-to-Bar Schokolade verstehen
UNSERE MANUFAKTUR
Bean-to-Bar beginnt beim Chocolate Maker – Ein Blick in unsere Manufaktur
Wir sind Sandra und Florian Köller – passionierte Chocolate Maker aus Wiesbaden, im Herzen Deutschlands.
Der Chocolate Maker wird oft mit dem Chocolatier verwechselt. Der Unterschied: Ein Chocolatier arbeitet MIT Schokolade (die in den allermeisten Fällen als fertiges Produkt zugekauft wird). Ein Chocolate Maker MACHT die Schokolade.
In unserem Fall trifft beides zu, den wir stellen Schokolade nicht nur her, sondern machen daraus auch die unterschiedlichsten Köstlichkeiten wie Pralinen, Pâtisserie, schokolierte Nüsse und Früchte, Gebäck – und natürlich unsere Bean-to-Bar Tafelschokoladen.
Wir entwickeln unsere Schokoladen in unserer eigenen Manufaktur und begleiten jeden Schritt der Herstellung. Von der Auswahl der Kakaobohnen bis zur fertigen Schokolade liegt alles in unserer Hand.
Bean-to-Bar bedeutet genau das: Wir wählen unsere Kakaobohnen gezielt aus, rösten sie schonend und verarbeiten sie mit viel Zeit zu Schokolade mit eigenständigem Charakter.
Ein Chocolate Maker arbeitet anders als die Industrie. Es geht nicht um Einheitsgeschmack, sondern um individuellen Geschmack. Herkunft, Fermentation und Röstung prägen jede Charge – und machen unsere Schokolade unverwechselbar.
In unserer Manufaktur verlesen, rösten, brechen, walzen, mahlen und conchieren wir den Kakao selbst. So entsteht Schokolade mit Tiefe und Struktur – nicht nur süß, sondern vielschichtig und charaktervoll.
Vergleich: Bean-to-Bar vs. konventionelle Schokolade
Bean-to-Bar Schokolade aus der Manufaktur
- hochwertige Kakaobohnen aus klar definierten Anbaugebieten (Single Origin)
- vielfältiger Geschmack, geprägt durch Kakao-Anbauregion und Stil des Chocolate Makers
- nur kleine Mengen, handwerklich hergestellt
konventionelle Schokolade aus dem Supermarkt
- oft niedrigste Kakaoqualitäten
- gewinnmaximierte Produkte
- Einheitsgeschmack der Industrie
Bean-to-Bar Schokolade aus der Manufaktur
- hochwertige Kakaobohnen aus klar definierten Anbaugebieten (Single Origin)
- vielfältiger Geschmack, geprägt durch Kakao-Anbauregion und Stil des Chocolate Makers
- nur kleine Mengen, handwerklich hergestellt
konventionelle Schokolade aus dem Supermarkt
- oft niedrigste Kakaoqualitäten
- gewinnmaximierte Produkte
- Einheitsgeschmack der Industrie
Auszeichnungen & Awards für unsere Bean-to-Bar Schokoladen
2026 – Gold für unsere Pralinen
Der »Club des Croqueurs de Chocolat« aus Frankreich hat unsere Bean-to-Bar Pralinen mit Gold ausgezeichnet.
2025 – Drei Awards für unsere Pralinen
Bei den International Chocolate Awards 2025 haben unsere handgemachten Bean-to-Bar Pralinen 1 x Gold, 1 x Silber und 1 x Bronze gewonnen.
2025 – Silber für unsere Pralinen
Der »Club des Croqueurs de Chocolat« aus Frankreich hat unsere handgemachten Bean-to-Bar Pralinen mit Silber ausgezeichnet.
2024 – Sieben Awards für unsere Schokoladentafeln
Siebenfach ausgezeichnet: 3 x Silber und 4 x Bronze bei den International Chocolate Awards – Unsere Schokoladentafeln überzeugen die Experten. Ausgezeichnete Tafeln ansehen
2023 – Drei Awards für unsere Schokoladentafeln
Dreifach ausgezeichnet: 1 x Gold, 1 x Silber und 1 x Bronze bei den International Chocolate Awards. Ausgezeichnete Tafeln ansehen
2026 – Gold für unsere Pralinen
Der »Club des Croqueurs de Chocolat« aus Frankreich hat unsere Bean-to-Bar Pralinen mit Gold ausgezeichnet.
2025 – Drei Awards für unsere Pralinen
Bei den International Chocolate Awards 2025 haben unsere handgemachten Bean-to-Bar Pralinen 1 x Gold, 1 x Silber und 1 x Bronze gewonnen.
2025 – Silber für unsere Pralinen
Der »Club des Croqueurs de Chocolat« aus Frankreich hat unsere handgemachten Bean-to-Bar Pralinen mit Silber ausgezeichnet.
2024 – Sieben Awards für unsere Schokoladentafeln
Siebenfach ausgezeichnet: 3 x Silber und 4 x Bronze bei den International Chocolate Awards – Unsere Schokoladentafeln überzeugen die Experten. Ausgezeichnete Tafeln ansehen
2023 – Drei Awards für unsere Schokoladentafeln
Dreifach ausgezeichnet: 1 x Gold, 1 x Silber und 1 x Bronze bei den International Chocolate Awards. Ausgezeichnete Tafeln ansehen
UNSERE MANUFAKTUR
Wie wird Bean-to-Bar Schokolade hergestellt?
So entsteht unsere Bean-to-Bar Schokolade – von der rohen Kakaobohne bis zur fertigen Tafel. Kommen Sie mit auf eine kurze Führung durch unsere Schokoladen-Manufaktur und erleben Sie, wie Schokolade hergestellt wird, wenn jeder Schritt in eigener Hand liegt. Anders als in der industriellen Schokoladenproduktion verarbeiten wir keine fertige Kakaomasse, sondern beginnen mit der ganzen Kakaobohne. Vom Verlesen über das Rösten und Mahlen bis zum Conchieren, Temperieren und Gießen: Jeder einzelne Schritt beeinflusst Geschmack, Textur und Qualität der Schokolade. So entsteht in vielen kleinen Arbeitsschritten eine Schokolade mit eigenem Charakter – handwerklich hergestellt, in kleinen Chargen und mit dem Anspruch, das volle Aromapotenzial der Kakaobohne auszuschöpfen.
1 – Idee und Inspiration für eine neue Schokolade
Am Anfang jeder Bean-to-Bar Schokolade steht nicht die Maschine, sondern die Idee: ein bestimmtes geschmackliches Profil, das wir entwickeln möchten.
Anders als in der industriellen Schokoladenherstellung beginnt unser Prozess nicht mit fertiger Schokolade, sondern mit der Auswahl der Kakaobohne und der Frage, welches Aroma wir daraus herausarbeiten wollen.
Manchmal ist es eine Herkunft, manchmal eine Zutat, manchmal ein bestimmtes Geschmacksbild – von fruchtig und hell bis tief und nussig. Diese Idee begleitet jeden weiteren Schritt der Herstellung und entscheidet darüber, wie wir rösten, mahlen und conchieren.
So entsteht Bean-to-Bar Schokolade nicht nach Schema, sondern als bewusst entwickeltes Produkt mit eigenem Charakter.
2 – Recherche passender Anbaugebieten
Nach der Definition des gewünschten Geschmacks beginnt die gezielte Recherche.
Wir analysieren, welche Anbaugebiete grundsätzlich die passenden Voraussetzungen bieten. Klima, Höhenlage und Vegetation geben eine erste Orientierung darüber, welche Aromarichtungen dort entstehen können.
Auf dieser Basis entsteht eine Vorauswahl von Regionen, die für die weitere Prüfung infrage kommen.
3 – Bewertung konkreter Bohnenchargen
Innerhalb dieser Regionen werden einzelne Kakaobohnen und Chargen bewertet.
Entscheidend sind Sorte, Ernte und vor allem die Verarbeitung vor Ort. Fermentation und Trocknung beeinflussen Struktur und Qualität der Bohnen maßgeblich.
Durch den Vergleich verschiedener Chargen treffen wir eine gezielte Auswahl, welche Bohnen für die weitere Verarbeitung geeignet sind.
1 – Idee und Inspiration für eine neue Schokolade
Am Anfang jeder Bean-to-Bar Schokolade steht nicht die Maschine, sondern die Idee: ein bestimmtes geschmackliches Profil, das wir entwickeln möchten.
Anders als in der industriellen Schokoladenherstellung beginnt unser Prozess nicht mit fertiger Schokolade, sondern mit der Auswahl der Kakaobohne und der Frage, welches Aroma wir daraus herausarbeiten wollen.
Manchmal ist es eine Herkunft, manchmal eine Zutat, manchmal ein bestimmtes Geschmacksbild – von fruchtig und hell bis tief und nussig. Diese Idee begleitet jeden weiteren Schritt der Herstellung und entscheidet darüber, wie wir rösten, mahlen und conchieren.
So entsteht Bean-to-Bar Schokolade nicht nach Schema, sondern als bewusst entwickeltes Produkt mit eigenem Charakter.
2 – Recherche passender Anbaugebieten
Nach der Definition des gewünschten Geschmacks beginnt die gezielte Recherche.
Wir analysieren, welche Anbaugebiete grundsätzlich die passenden Voraussetzungen bieten. Klima, Höhenlage und Vegetation geben eine erste Orientierung darüber, welche Aromarichtungen dort entstehen können.
Auf dieser Basis entsteht eine Vorauswahl von Regionen, die für die weitere Prüfung infrage kommen.
3 – Bewertung konkreter Bohnenchargen
Innerhalb dieser Regionen werden einzelne Kakaobohnen und Chargen bewertet.
Entscheidend sind Sorte, Ernte und vor allem die Verarbeitung vor Ort. Fermentation und Trocknung beeinflussen Struktur und Qualität der Bohnen maßgeblich.
Durch den Vergleich verschiedener Chargen treffen wir eine gezielte Auswahl, welche Bohnen für die weitere Verarbeitung geeignet sind.
4 – Auswahl und Import der Kakaobohnen
Die ausgewählten Kakaobohnen werden importiert und in unsere Manufaktur gebracht.
Dabei achten wir auf eine schonende Logistik und geeignete Lagerung, um die Qualität der Bohnen zu erhalten.
Mit dem Eintreffen der Bohnen beginnt die eigentliche Verarbeitung – vom Rösten bis zur fertigen Schokolade.
5 – Verlesen und Klassifizieren der Kakaobohnen
Nach dem Import werden die Kakaobohnen von Hand verlesen und klassifiziert.
Jede Bohne wird nach Größe, Form und Qualität beurteilt. Beschädigte, zu kleine oder ungleichmäßig fermentierte Bohnen werden aussortiert, um ein gleichmäßiges Röstergebnis zu gewährleisten.
Dieser Schritt ist entscheidend für die spätere Verarbeitung der Kakaobohnen: Nur sorgfältig selektierte Bohnen entwickeln beim Rösten ihr volles Aromapotenzial.
Im Gegensatz zur industriellen Schokoladenproduktion, bei der große Mengen standardisiert verarbeitet werden, erfolgt die Selektion bei uns bewusst und von Hand – als Grundlage für eine hochwertige Bean-to-Bar Schokolade.
6 – Probe-Röstung und Haupt-Röstung
Erst beim Rösten entwickeln die Kakaobohnen ihr charakteristisches Aromaprofil. Schon kleine Veränderungen im Röstprofil verändern die sensorische Wahrnehmung der Schokolade deutlich.
Für jede Herkunft und jede Bohnencharge ermitteln wir in mehreren Proberöstungen das passende Röstprofil. Dabei variieren wir gezielt Rösttemperatur und Röstdauer, um das Gleichgewicht zwischen fruchtigen Säuren, Bitterstoffen und den typischen Röstaromen des Kakaos auszubalancieren.
Dieser Schritt hat direkten Einfluss auf die spätere Qualität der Schokolade: Eine zu kurze Röstung lässt die Aromen unausgereift, eine zu intensive Röstung überlagert die feinen, sortentypischen Nuancen.
Die anschließende Hauptröstung erfolgt exakt nach dem definierten Profil. Ziel ist es, die Eigenheiten des jeweiligen Kakaos klar herauszuarbeiten und ein präzises, ausgewogenes Geschmacksbild zu entwickeln.
4 – Auswahl und Import der Kakaobohnen
Die ausgewählten Kakaobohnen werden importiert und in unsere Manufaktur gebracht.
Dabei achten wir auf eine schonende Logistik und geeignete Lagerung, um die Qualität der Bohnen zu erhalten.
Mit dem Eintreffen der Bohnen beginnt die eigentliche Verarbeitung – vom Rösten bis zur fertigen Schokolade.
5 – Verlesen und Klassifizieren der Kakaobohnen
Nach dem Import werden die Kakaobohnen von Hand verlesen und klassifiziert.
Jede Bohne wird nach Größe, Form und Qualität beurteilt. Beschädigte, zu kleine oder ungleichmäßig fermentierte Bohnen werden aussortiert, um ein gleichmäßiges Röstergebnis zu gewährleisten.
Dieser Schritt ist entscheidend für die spätere Verarbeitung der Kakaobohnen: Nur sorgfältig selektierte Bohnen entwickeln beim Rösten ihr volles Aromapotenzial.
Im Gegensatz zur industriellen Schokoladenproduktion, bei der große Mengen standardisiert verarbeitet werden, erfolgt die Selektion bei uns bewusst und von Hand – als Grundlage für eine hochwertige Bean-to-Bar Schokolade.
6 – Probe-Röstung und Haupt-Röstung
Erst beim Rösten entwickeln die Kakaobohnen ihr charakteristisches Aromaprofil. Schon kleine Veränderungen im Röstprofil verändern die sensorische Wahrnehmung der Schokolade deutlich.
Für jede Herkunft und jede Bohnencharge ermitteln wir in mehreren Proberöstungen das passende Röstprofil. Dabei variieren wir gezielt Rösttemperatur und Röstdauer, um das Gleichgewicht zwischen fruchtigen Säuren, Bitterstoffen und den typischen Röstaromen des Kakaos auszubalancieren.
Dieser Schritt hat direkten Einfluss auf die spätere Qualität der Schokolade: Eine zu kurze Röstung lässt die Aromen unausgereift, eine zu intensive Röstung überlagert die feinen, sortentypischen Nuancen.
Die anschließende Hauptröstung erfolgt exakt nach dem definierten Profil. Ziel ist es, die Eigenheiten des jeweiligen Kakaos klar herauszuarbeiten und ein präzises, ausgewogenes Geschmacksbild zu entwickeln.
7 – Brechen und Enthäuten der Kakaobohnen
Nach der Röstung werden die Kakaobohnen gebrochen und von ihren Schalen getrennt.
Dabei entstehen die sogenannten Kakaonibs – kleine, aromatische Stücke des Kakaokerns, die die Grundlage jeder Schokolade bilden. In diesem Schritt werden die Bohnen zunächst grob zerkleinert und anschließend die leichten Schalenteile sorgfältig entfernt.
Die Trennung von Kern und Schale ist entscheidend für die Qualität der späteren Schokolade: Rückstände der Schalen können den Geschmack beeinträchtigen und zu unerwünschten Bitterstoffen führen.
Am Ende dieses Prozesses bleiben reine Kakaonibs zurück – der Ausgangspunkt für das anschließende Mahlen und die weitere Verarbeitung zu Schokolade.
8 – Vorwalzen des Kakaobohnenbruchs
Der Kakaobohnenbruch – die sogenannten Kakaonibs – wird im nächsten Schritt vorgewalzt.
In einem Mehrwalzwerk werden die Nibs in mehreren Durchgängen zu einem dünnen Band aus Kakaomasse verarbeitet. Durch den Druck und die Reibung tritt die enthaltene Kakaobutter aus, wodurch sich die zuvor festen Partikel zu einer formbaren, pastösen Masse verbinden.
Dieser Prozess ist ein wichtiger Zwischenschritt in der Schokoladenherstellung: Die Vorwalzung sorgt für eine gleichmäßige Struktur und bereitet die Kakaomasse optimal auf das anschließende Feinwalzen und Conchieren vor.
So entsteht aus dem groben Kakaobohnenbruch eine homogene Ausgangsbasis für die weitere Verarbeitung zu Schokolade.
9 – Feinvermahlen der Kakaomasse
Die Kakaomasse wird nun über einen längeren Zeitraum kontinuierlich feinvermahlen.
Dabei werden die enthaltenen Partikel aus Kakao, Zucker und – bei Milchschokolade – Milchbestandteilen immer weiter zerkleinert. Ziel ist eine möglichst feine Partikelgröße, die später für die glatte, zartschmelzende Textur der Schokolade entscheidend ist.
Je feiner die Vermahlung, desto homogener wird die Masse und desto angenehmer wird die Schokolade im Mund wahrgenommen – frei von körnigen Strukturen.
In dieser Phase werden auch die weiteren Zutaten vollständig in die Kakaomasse eingearbeitet, sodass eine gleichmäßige, verarbeitungsfähige Schokoladenmasse entsteht.
7 – Brechen und Enthäuten der Kakaobohnen
Nach der Röstung werden die Kakaobohnen gebrochen und von ihren Schalen getrennt.
Dabei entstehen die sogenannten Kakaonibs – kleine, aromatische Stücke des Kakaokerns, die die Grundlage jeder Schokolade bilden. In diesem Schritt werden die Bohnen zunächst grob zerkleinert und anschließend die leichten Schalenteile sorgfältig entfernt.
Die Trennung von Kern und Schale ist entscheidend für die Qualität der späteren Schokolade: Rückstände der Schalen können den Geschmack beeinträchtigen und zu unerwünschten Bitterstoffen führen.
Am Ende dieses Prozesses bleiben reine Kakaonibs zurück – der Ausgangspunkt für das anschließende Mahlen und die weitere Verarbeitung zu Schokolade.
8 – Vorwalzen des Kakaobohnenbruchs
Der Kakaobohnenbruch – die sogenannten Kakaonibs – wird im nächsten Schritt vorgewalzt.
In einem Mehrwalzwerk werden die Nibs in mehreren Durchgängen zu einem dünnen Band aus Kakaomasse verarbeitet. Durch den Druck und die Reibung tritt die enthaltene Kakaobutter aus, wodurch sich die zuvor festen Partikel zu einer formbaren, pastösen Masse verbinden.
Dieser Prozess ist ein wichtiger Zwischenschritt in der Schokoladenherstellung: Die Vorwalzung sorgt für eine gleichmäßige Struktur und bereitet die Kakaomasse optimal auf das anschließende Feinwalzen und Conchieren vor.
So entsteht aus dem groben Kakaobohnenbruch eine homogene Ausgangsbasis für die weitere Verarbeitung zu Schokolade.
9 – Feinvermahlen der Kakaomasse
Die Kakaomasse wird nun über einen längeren Zeitraum kontinuierlich feinvermahlen.
Dabei werden die enthaltenen Partikel aus Kakao, Zucker und – bei Milchschokolade – Milchbestandteilen immer weiter zerkleinert. Ziel ist eine möglichst feine Partikelgröße, die später für die glatte, zartschmelzende Textur der Schokolade entscheidend ist.
Je feiner die Vermahlung, desto homogener wird die Masse und desto angenehmer wird die Schokolade im Mund wahrgenommen – frei von körnigen Strukturen.
In dieser Phase werden auch die weiteren Zutaten vollständig in die Kakaomasse eingearbeitet, sodass eine gleichmäßige, verarbeitungsfähige Schokoladenmasse entsteht.
10 – Conchieren der Rohschokolade
Die Kakaomasse wird nun über einen längeren Zeitraum kontinuierlich feinvermahlen.
Dabei werden die enthaltenen Partikel aus Kakao, Zucker und – bei Milchschokolade – Milchbestandteilen immer weiter zerkleinert. Ziel ist eine möglichst feine Partikelgröße, die später für die glatte, zartschmelzende Textur der Schokolade entscheidend ist.
Je feiner die Vermahlung, desto homogener wird die Masse und desto angenehmer wird die Schokolade im Mund wahrgenommen – frei von körnigen Strukturen.
In dieser Phase werden auch die weiteren Zutaten vollständig in die Kakaomasse eingearbeitet, sodass eine gleichmäßige, verarbeitungsfähige Schokoladenmasse entsteht.
11 – Temperieren der Schokolade
Vor der Weiterverarbeitung wird die Schokolade exakt temperiert.
Dabei wird sie einem genau definierten Temperaturverlauf ausgesetzt, bei dem die enthaltene Kakaobutter in eine stabile Kristallstruktur überführt wird. Nur in dieser Form erhält die Schokolade ihre typischen Eigenschaften.
Das richtige Temperieren entscheidet über Glanz, Bruch und Mundgefühl: Eine korrekt temperierte Schokolade glänzt, bricht sauber und schmilzt gleichmäßig auf der Zunge. Wird dieser Schritt nicht präzise ausgeführt, kann die Oberfläche matt wirken oder unerwünschter Fettreif entstehen.
Durch die sorgfältige Kontrolle von Temperatur und Bewegung entsteht eine Schokolade, die sich optimal weiterverarbeiten lässt und ihre Qualität auch visuell und haptisch zeigt.
12 – Gießen der Schokolade in Tafelformen
Die temperierte Schokolade wird nun in Formen gegossen und kontrolliert gekühlt.
Durch das präzise Eingießen verteilt sich die flüssige Schokolade gleichmäßig in den Tafelformen. Anschließend wird sie schonend abgekühlt, sodass die zuvor aufgebaute Kristallstruktur der Kakaobutter stabil bleibt.
Dieser Schritt entscheidet über die finale Form und Oberfläche der Schokolade: Nur bei optimalen Bedingungen entsteht eine glatte, glänzende Tafel mit sauberem Bruch.
Nach dem vollständigen Auskristallisieren wird die Schokolade aus den Formen gelöst – als fertige Tafel, bereit für Verpackung und Genuss.
10 – Conchieren der Rohschokolade
Die Kakaomasse wird nun über einen längeren Zeitraum kontinuierlich feinvermahlen.
Dabei werden die enthaltenen Partikel aus Kakao, Zucker und – bei Milchschokolade – Milchbestandteilen immer weiter zerkleinert. Ziel ist eine möglichst feine Partikelgröße, die später für die glatte, zartschmelzende Textur der Schokolade entscheidend ist.
Je feiner die Vermahlung, desto homogener wird die Masse und desto angenehmer wird die Schokolade im Mund wahrgenommen – frei von körnigen Strukturen.
In dieser Phase werden auch die weiteren Zutaten vollständig in die Kakaomasse eingearbeitet, sodass eine gleichmäßige, verarbeitungsfähige Schokoladenmasse entsteht.
11 – Temperieren der Schokolade
Vor der Weiterverarbeitung wird die Schokolade exakt temperiert.
Dabei wird sie einem genau definierten Temperaturverlauf ausgesetzt, bei dem die enthaltene Kakaobutter in eine stabile Kristallstruktur überführt wird. Nur in dieser Form erhält die Schokolade ihre typischen Eigenschaften.
Das richtige Temperieren entscheidet über Glanz, Bruch und Mundgefühl: Eine korrekt temperierte Schokolade glänzt, bricht sauber und schmilzt gleichmäßig auf der Zunge. Wird dieser Schritt nicht präzise ausgeführt, kann die Oberfläche matt wirken oder unerwünschter Fettreif entstehen.
Durch die sorgfältige Kontrolle von Temperatur und Bewegung entsteht eine Schokolade, die sich optimal weiterverarbeiten lässt und ihre Qualität auch visuell und haptisch zeigt.
12 – Gießen der Schokolade in Tafelformen
Die temperierte Schokolade wird nun in Formen gegossen und kontrolliert gekühlt.
Durch das präzise Eingießen verteilt sich die flüssige Schokolade gleichmäßig in den Tafelformen. Anschließend wird sie schonend abgekühlt, sodass die zuvor aufgebaute Kristallstruktur der Kakaobutter stabil bleibt.
Dieser Schritt entscheidet über die finale Form und Oberfläche der Schokolade: Nur bei optimalen Bedingungen entsteht eine glatte, glänzende Tafel mit sauberem Bruch.
Nach dem vollständigen Auskristallisieren wird die Schokolade aus den Formen gelöst – als fertige Tafel, bereit für Verpackung und Genuss.
13 – Füllen der Tafeln
Ein Teil unserer Tafeln wird mit sorgfältig abgestimmten Füllungen veredelt.
Je nach Rezeptur kommen beispielsweise Nusspraliné, geröstete Nüsse oder weiche Karamellschichten zum Einsatz. Die Füllung wird präzise in die vorbereiteten Schokoladenformen eingebracht und anschließend von einer Schicht Schokolade umhüllt.
Dabei entsteht ein bewusst aufgebautes Zusammenspiel aus Texturen: knusprige Bestandteile treffen auf cremige Füllungen, während die Schokolade als Hülle Struktur und Stabilität gibt.
So entwickeln gefüllte Schokoladentafeln ein vielschichtiges Geschmackserlebnis – mit klar definierten Kontrasten und einer ausgewogenen Balance.
Auf diesem Bild ist zu sehen, wie unsere LABRIQ Valencia gefüllt wird, eine unserer meistgekauften Tafeln, ausgezeichnet mit Gold bei den International Chocolate Awards 2023.
14 – Ausformen der Schokoladentafeln
Nach dem kontrollierten Abkühlen ist die Schokolade vollständig auskristallisiert und erhält ihre endgültige Struktur.
In diesem Zustand lässt sie sich sauber aus den Formen lösen. Die Tafeln zeigen nun ihre typische Oberfläche mit klarem Glanz und präzisem Bruchbild – ein sichtbares Zeichen für korrektes Temperieren und sorgfältige Verarbeitung.
Beim Ausformen wird jede Tafel geprüft, bevor sie weiterverarbeitet oder verpackt wird.
So entsteht aus der Kakaobohne Schritt für Schritt eine fertige Tafel Schokolade – handwerklich hergestellt, mit klar definierter Struktur und ausgewogenem Geschmack.
15 – Verpacken der Schokoladentafeln
Die fertigen Schokoladentafeln werden zunächst in eine schützende Folie gehüllt und anschließend in ihre Verpackung gelegt. Auf diesem Bild ist es übrigens unsere LABRIQ Madagaskar, Bejofo Estate 74%, ausgezeichnet mit Bronze bei den International Chocolate Awards 2024.
Diese schützt nicht nur vor äußeren Einflüssen wie Luft, Feuchtigkeit und Licht, sondern bewahrt auch die feinen Aromen der Schokolade bis zum Moment des Genusses.
Mit dem Verpacken endet der Herstellungsprozess – und beginnt die Geschmacksreise unserer Kunden.
13 – Füllen der Tafeln
Ein Teil unserer Tafeln wird mit sorgfältig abgestimmten Füllungen veredelt.
Je nach Rezeptur kommen beispielsweise Nusspraliné, geröstete Nüsse oder weiche Karamellschichten zum Einsatz. Die Füllung wird präzise in die vorbereiteten Schokoladenformen eingebracht und anschließend von einer Schicht Schokolade umhüllt.
Dabei entsteht ein bewusst aufgebautes Zusammenspiel aus Texturen: knusprige Bestandteile treffen auf cremige Füllungen, während die Schokolade als Hülle Struktur und Stabilität gibt.
So entwickeln gefüllte Schokoladentafeln ein vielschichtiges Geschmackserlebnis – mit klar definierten Kontrasten und einer ausgewogenen Balance.
Auf diesem Bild ist zu sehen, wie unsere LABRIQ Valencia gefüllt wird, eine unserer meistgekauften Tafeln, ausgezeichnet mit Gold bei den International Chocolate Awards 2023.
14 – Ausformen der Schokoladentafeln
Nach dem kontrollierten Abkühlen ist die Schokolade vollständig auskristallisiert und erhält ihre endgültige Struktur.
In diesem Zustand lässt sie sich sauber aus den Formen lösen. Die Tafeln zeigen nun ihre typische Oberfläche mit klarem Glanz und präzisem Bruchbild – ein sichtbares Zeichen für korrektes Temperieren und sorgfältige Verarbeitung.
Beim Ausformen wird jede Tafel geprüft, bevor sie weiterverarbeitet oder verpackt wird.
So entsteht aus der Kakaobohne Schritt für Schritt eine fertige Tafel Schokolade – handwerklich hergestellt, mit klar definierter Struktur und ausgewogenem Geschmack.
15 – Verpacken der Schokoladentafeln
Die fertigen Schokoladentafeln werden zunächst in eine schützende Folie gehüllt und anschließend in ihre Verpackung gelegt. Auf diesem Bild ist es übrigens unsere LABRIQ Madagaskar, Bejofo Estate 74%, ausgezeichnet mit Bronze bei den International Chocolate Awards 2024.
Diese schützt nicht nur vor äußeren Einflüssen wie Luft, Feuchtigkeit und Licht, sondern bewahrt auch die feinen Aromen der Schokolade bis zum Moment des Genusses.
Mit dem Verpacken endet der Herstellungsprozess – und beginnt die Geschmacksreise unserer Kunden.
UNSERE MANUFAKTUR
Wissenswertes über Bean-to-Bar Schokolade
Bean-to-Bar Schokolade unterscheidet sich grundlegend von industriell hergestellter Schokolade – nicht nur im Prozess, sondern vor allem im Ergebnis. Während in der Industrie meist mit bereits verarbeiteter Kakaomasse gearbeitet wird, beginnt Bean-to-Bar bei der rohen Kakaobohne. Jeder Schritt – vom Rösten über das Mahlen bis zum Conchieren – wird bewusst gesteuert und auf die jeweilige Bohne abgestimmt. Das Ziel ist nicht Gleichförmigkeit, sondern Ausdruck: Jede Schokolade soll ein eigenes Geschmacksprofil entwickeln, das sich aus Rohstoff und Verarbeitung ergibt.
Warum Bean-to-Bar Schokolade anders schmeckt
Herkunft und Terroir
Kakao ist ein Naturprodukt – und wie bei Wein oder Kaffee prägt die Herkunft maßgeblich den Geschmack. Boden, Klima, Höhenlage und Vegetation beeinflussen die Kakaobohne und führen dazu, dass jede Region eigene Aromaprofile hervorbringt. Manche Kakaos sind fruchtig und hell, andere kräftig, nussig oder würzig. Diese Unterschiede bleiben bei sorgfältiger Verarbeitung erhalten und machen den Charakter einer Schokolade aus.
Single Origin und klare Herkunft
Viele Bean-to-Bar Schokoladen werden als sogenannte Single Origin Tafeln hergestellt. Das bedeutet: Der Kakao stammt aus einer klar definierten Region oder sogar von einer einzelnen Plantage. Dadurch entsteht ein nachvollziehbares Geschmacksprofil, das nicht durch das Mischen verschiedener Herkünfte verwischt wird. Die Schokolade spiegelt so die Bedingungen ihres Ursprungs direkt wider.
Die Rolle der Kakaobohne
Sorten und genetische Vielfalt
Kakao ist nicht gleich Kakao. Unterschiedliche Sorten und genetische Linien bringen unterschiedliche Eigenschaften mit sich – von mild und fein bis intensiv und komplex. Neben klassischen Bezeichnungen wie Criollo oder Forastero unterscheidet man heute eine Vielzahl genetischer Cluster, die jeweils eigene geschmackliche Potenziale besitzen. Die Auswahl der richtigen Bohne ist daher der erste entscheidende Schritt für das spätere Ergebnis.
Unsere Single Origin Schokoladen greifen den charakteristischen Geschmack bestimmter Kakao-Varietäten auf:
- Unsere LABRIQ Madagaskar, Bejofo Estate 74% zeigt die typischen rotfruchtigen Aromen des lokalen Trinitario-Kakaos, der auf Madagaskar wächst.
- Unsere LABRIQ Ecuador, Los Rios 75% machen wir aus der alten Kakaosorte Arriba Nacional, die sich durch besonders blumige und nussige Noten auszeichnet
- Unsere LABRIQ Peru, Piura 75% bekommt ihre Noten von roten Beeren, Zitrusfrüchten, Vanille und Zimt von der Kakaobohnenvarietät Piura.
Qualität statt Standardisierung
Im industriellen Kontext wird Kakao häufig standardisiert, um ein gleichbleibendes Produkt zu erzeugen. Bean-to-Bar verfolgt einen anderen Ansatz: Hier wird die Eigenheit jeder Bohne bewusst erhalten und herausgearbeitet. Kleine Unterschiede zwischen Ernten oder Regionen sind kein Problem, sondern Teil des gewünschten Charakters.
Fermentation und Nachernteprozesse
Entstehung der Aromen
Der Geschmack von Schokolade entsteht nicht erst in der Manufaktur, sondern beginnt bereits direkt nach der Ernte. Während der Fermentation werden Zucker und Fruchtbestandteile durch natürliche Prozesse umgewandelt. Dabei entstehen die Vorstufen vieler Aromen, die später in der Schokolade wahrnehmbar sind. Je nach Dauer, Temperatur und Durchführung der Fermentation entwickeln sich unterschiedliche Geschmacksprofile.
Trocknung und Stabilität
Nach der Fermentation werden die Bohnen getrocknet. Dieser Schritt ist entscheidend für die Stabilität und Qualität des Rohstoffs. Zu kurze oder zu lange Trocknung kann die Bohnen beschädigen oder ihr Aromaprofil negativ beeinflussen. Erst durch das Zusammenspiel dieser Prozesse entsteht eine Kakaobohne, die sich für hochwertige Schokolade eignet.
Einfluss der Verarbeitung auf den Geschmack
Röstung
Beim Rösten entwickeln sich die charakteristischen Aromen des Kakaos weiter. Temperatur und Dauer werden individuell angepasst, um das Gleichgewicht zwischen Säure, Bitterstoffen und Röstaromen zu steuern. Schon kleine Veränderungen können den Geschmack deutlich beeinflussen.
Mahlen und Conchieren
Nach dem Rösten wird der Kakao vermahlen und über längere Zeit weiterverarbeitet. Dabei werden die Partikel immer feiner, die Textur glatter und die Aromen harmonischer. Gleichzeitig verflüchtigen sich unerwünschte Säuren, während sich das Geschmacksbild weiter abrundet.
Handwerkliche Steuerung
Entscheidend ist das Zusammenspiel aller Schritte. Bean-to-Bar bedeutet, dass jede Phase gezielt gesteuert wird – abgestimmt auf die jeweilige Bohne und das gewünschte Geschmacksprofil. So entsteht eine Schokolade, die nicht standardisiert ist, sondern bewusst entwickelt wurde.
Während wir bei unseren Single Origin Schokoladen vor allem das Geschmacksprofil bestimmter Kakao-Anbaugebiete herausarbeiten, ist die Idee bei unseren Signature Schokoladen eine ganz andere: Hier zeigen wir unsere handwerkliche Kunst als Chocolate Maker indem wir Schokoladen zu einem geschmacklichen Ziel hin entwickeln. Dazu nutzen wir die kreativen Möglichkeiten die der Prozess uns bietet, also spezifische Röstprofile, spezifische Conchierprofile und vieles mehr um einen ganz bestimmten Geschmack zu erzielen.
Geschmacksvielfalt und Aromaprofil
Komplexität von Kakao
Kakao gehört zu den komplexesten Lebensmitteln überhaupt. Je nach Herkunft und Verarbeitung können Noten entstehen, die an Früchte, Nüsse, Gewürze oder Röstaromen erinnern. Diese Vielfalt ist kein Zusatz, sondern natürlicher Bestandteil der Bohne. Die vielfältigen Geschmacksnuancen sorgfältig zu erkennen, herauszuarbeiten, gezielt zu verändern und auch zu kombinieren ist ein wichtigen Teil unseres Handwerks als Chocolate Maker.
Langer Nachhall und Struktur
Hochwertige Schokolade entwickelt ihren Geschmack langsam. Sie verändert sich im Mund, bleibt lange präsent und zeigt unterschiedliche Facetten im Verlauf. Textur, Schmelz und Aroma greifen ineinander und bestimmen das gesamte Geschmackserlebnis.
Formen von Bean-to-Bar Schokolade
Bean-to-Bar Schokolade kann in unterschiedlichen Ausprägungen entstehen. Dunkle Schokoladen bestehen oft nur aus Kakaobohnen und Zucker und zeigen besonders klar den Charakter des Kakaos. Milchschokoladen oder gefüllte Tafeln erweitern dieses Profil um zusätzliche Texturen und Geschmacksdimensionen, ohne den Ursprung des Kakaos zu überdecken.
Fazit: Kontrolle über Geschmack statt Standardisierung
Bean-to-Bar Schokolade steht für einen anderen Ansatz der Herstellung. Nicht Effizienz und Gleichförmigkeit stehen im Vordergrund, sondern Rohstoff, Herkunft und handwerkliche Verarbeitung. Jeder Schritt dient dazu, den Charakter der Kakaobohne sichtbar und schmeckbar zu machen. So entsteht Schokolade, die nicht nur süß ist, sondern ein differenziertes Geschmackserlebnis bietet.
Bean-to-Bar bedeutet, dass Schokolade vollständig selbst hergestellt wird – von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel. Im Gegensatz dazu arbeiten viele Hersteller mit bereits verarbeiteter Kakaomasse und beeinflussen nur noch den letzten Teil des Prozesses.
Ein Chocolate Maker stellt Schokolade selbst aus Kakaobohnen her und kontrolliert den gesamten Prozess. Ein Chocolatier arbeitet mit fertiger Schokolade und verarbeitet sie weiter, zum Beispiel zu Pralinen oder Tafeln.
Der Geschmack wird stark von Herkunft, Sorte und Verarbeitung der Kakaobohnen geprägt. Statt eines standardisierten Geschmacks entstehen individuelle Aromen – von fruchtig und frisch bis tief und nussig.
Die Herstellung erfolgt in kleinen Mengen und mit deutlich mehr Aufwand. Hinzu kommen sorgfältig ausgewählte Kakaobohnen und eine präzisere Verarbeitung, die mehr Zeit und Kontrolle erfordert.
Ja, besonders bei hochwertigen Kakaos ist der Unterschied deutlich wahrnehmbar. Die Aromen sind klarer, differenzierter und weniger von Zucker überdeckt als bei industrieller Schokolade.
Bean-to-Bar Schokolade ist nicht automatisch gesünder, enthält aber oft weniger Zusatzstoffe, weniger Zucker und wird transparenter hergestellt. Der Fokus liegt auf Qualität und Geschmack, nicht auf industrieller Optimierung.
Am besten kühl, trocken und geruchsneutral – ideal sind etwa 16–18 °C. Direktes Sonnenlicht und starke Temperaturschwankungen sollten vermieden werden, da sie die Struktur und den Geschmack beeinflussen können.
