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Unsere Schokoladenproduktion
Maison Köller bezieht erstklassige Kakaobohnen aus den besten Anbaugebieten der ganzen Welt, um kleine Chargen exzellenter Schokoladen herzustellen. Alle Herstellungsschritte von der importieren Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade erfolgen mit traditionellen Techniken und viel Handarbeit. Damit sind wir Chocolatiers im ursprünglichen Sinne des Begriffs.
Die Herstellungsschritte unserer Bean-to-Bar Schokoladen
1 – Auswahl und Import der Kakaobohnen
Wir importieren rohe Kakaobohnen aus den unterschiedlichsten Anbaugebieten der ganzen Welt. In Jutesäcken lagern sie in unserer Schokoladenproduktion und warten auf ihre weitere Verarbeitung.
2 – Verlesen & Klassifizieren der Kakaobohnen
Die Kakaobohnen werden von Hand nach Größe und Güte sortiert und bewertet. Defekte oder zu kleine Bohnen werden aussortiert. Die Selektion ist entscheidend für das spätere Röstergebnis.
3 – Probe- und Hauptröstung
In mehreren Proberöstungen ermitteln wir bei unterschiedlichen Rösttemperaturen und -dauern das ideale Röstprofil für den jeweiligen Kakao, welches dann im eigentlichen Röstvorgang die Aromen des Kakaos perfekt entwickelt.
4 – Brechen und Enthäuten der Kakaobohnen
In einer Brechanlage werden die gerösteten Kakaobohnen zu "Nibs", dem Kakaobohnenbruch, grob zerstossen und von ihren Schalenhäuten befreit.
5 – Vorwalzen des Kakaobohnenbruchs
Die Kakaobohnensplitter werden mit einem Mehrwalzwerk in mehreren Durchgängen zu einem sehr dünnen Band aus Kakaomasse verwalzt. Hierbei nimmt der Kakao eine plastische Konsistenz an.
6 – Feinvermahlen der Kakaomasse
Die so erhaltene Kakaomasse wird über einen langen Zeitraum kontinuierlich vermahlen. In dieser Phase werden auch der Zucker und -im Falle von Milchschokolade- die Milchbestandteile zugefügt.
7 – Conchieren der Rohschokolade
Beim Conchieren wird die Rohschokolade kontrolliert erwärmt, bewegt und belüftet. Hierdurch können die Fließfähigkeit, das Mundgefühl, der Geschmack und das Aromenspektrum beeinflusst werden. Das Conchieren kann zwischen wenigen Stunden und mehreren Tagen dauern.
8 – Temperieren der Schokolade
Die fertige Schokolade muss zur weiteren Verarbeitung einem gradgenau definierten Temperaturverlauf ausgesetzt werden, um bei der späteren Tafelschokolade einen perfekten Glanz und ein angenehmes Mundgefühl zu ermöglichen.
9 – Gießen der Schokolade in Tafelformen
Die Schokolade wird in Tafelformen gegossen und schonend gekühlt. Nur wenn beim vorherigen Termperieren präzise gearbeitet wurde, wird die Schokolade später ein schönes Mundgefühl und einen perfekten Glanz haben.
10 - Ausformen der Tafeln
Nachdem die Schokolade bei einer genau definierten Temperatur langsam auskristallisieren konnte, lässt sie sich problemlos aus den Gießformen stürzen.
11 - Verpacken der Schokoladentafeln
Die Schokoladentafeln werden zunächst in eine dicht schließende Folienverpackung, dann in eine Schachtel gepackt. So wird das mühevoll geschaffene Geschmacksprofil ideal bewahrt.
