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LABRIQ – Die Suche nach der Seele der Schokolade
Maison Köller bezieht erstklassige Kakaobohnen aus den besten Anbaugebieten der ganzen Welt, um kleine Chargen exzellenter Schokoladen herzustellen. Alle Herstellungsschritte von der importieren Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade erfolgen mit traditionellen Techniken und viel Handarbeit in unserer eigenen Schokoladenproduktion.
Warum wir uns dafür entschieden haben, die Gestaltung und Herstellung unserer Schokoladen komplett in die eigene Hand zu nehmen? Es ist wie mit allen anderen unserer hochwertigen Zutaten und Rohstoffe auch: Zum einen möchten wir die vollständige Freiheit in der geschmacklichen Gestaltung unserer kreativen Schokoladen. Zum anderen möchten wir wissen, wo unsere Zutaten herkommen und sicher sein, dass sie unter fairen Bedingungen entstanden sind.
Denn wer uns kennt, weiß: Nur auf Zertifizierungen und Siegel haben wir noch nie viel gegeben. Wir glauben das, was wir selbst gesehen haben oder was wir aus erster Hand erfahren können. Von Menschen, denen wir vertrauen. Denn nur so können Sie auch uns vertrauen. Für eine ehrliche, hervorragende Schokolade.
LABRIQ Origins
Schmecken Sie den unverfälschten Charakter der Kakaobohnen aus den verschiedensten Anbaugebieten der ganzen Welt.
LABRIQ Signatures
Genießen Sie das gesamte Spektrum unserer Chocolatierkunst mit dieser Serie persönlicher Interpretationen.
LABRIQ Creations
Entdecken Sie das Zusammenspiel von Schokolade und köstlichen Partnern wie Karamell, gerösteten Nüsse, Gewürzen und vielem mehr.
In unserer Reihe LABRIQ Origins machen wir die unterschiedlichen Eigenarten der Kakaobohnen aus den verschiedensten Anbaugebieten der ganzen Welt erlebbar. Viele Einflussfaktoren sind dafür verantwortlich, dass der Kakao in den unterschiedlichen Teilen der Welt so vielfältige Gesichter zeigen kann. Das lokale Klima, die botanische Varietät, der Boden, die Gewohnheiten der Kakaobauern bei der Ernte, der Fermenatation und schliesslich der Trocknung - um nur einige zu nennen. Genau diese Eigenarten arbeiten wir bei unseren Origins authentisch heraus.
In der Linie unserer LABRIQ Signatures geht es natürlich auch um erstklassige Kakaobohnen. Wir nehmen uns hier jedoch zusätzlich eine gehörige Portion Freiheit in der Interpretation dessen, was die Kakaobauern und -bäuerinnen für uns als Ausgangsmaterial für unsere Arbeit geschaffen haben - und mitunter nehmen wir sogar Einfluss hierauf. Selektion, Rösten, Mahlen und Conchieren. In jedem Herstellungsschritt gibt es vielfältige Möglichkeiten, gestalterisch auf das geschmackliche Resultat Einfluss zu nehmen. Und mitunter ist es sogar nicht nur der Kakao einer einzelnen Herkunft, sondern eine Cuvée unterschiedlicher Sorten und Herkünfte, die einen ganz besonderen geschmacklichen Genuss ermöglicht.
Natürlich, alle unsere Schokoladen sind bean-to-bar von uns selbst hergestellt und jede für sich ist eine eigene geschmackliche Persönlichkeit. Was aber, wenn wir der Schokolade noch einen weiteren ausdrucksstarken Mit- oder Gegenspieler zu Seite stellen? Karamellisierte, grob zu einer knunspernden Füllung vermahlene Valenciamandeln, cremigen Salzkaramell oder hausgemachten Nougat aus gerösteten Macadamianüssen: Das sind unsere LABRIQ Creations.
Die Herstellungsschritte unserer Bean-to-Bar Schokoladen
1 – Auswahl und Import der Kakaobohnen
Wir importieren rohe Kakaobohnen aus den unterschiedlichsten Anbaugebieten der ganzen Welt. In Jutesäcken lagern sie in unserer Schokoladenproduktion und warten auf ihre weitere Verarbeitung.
2 – Verlesen & Klassifizieren der Kakaobohnen
Die Kakaobohnen werden von Hand nach Größe und Güte sortiert und bewertet. Defekte oder zu kleine Bohnen werden aussortiert. Die Selektion ist entscheidend für das spätere Röstergebnis.
3 – Probe- und Hauptröstung
In mehreren Proberöstungen ermitteln wir bei unterschiedlichen Rösttemperaturen und -dauern das ideale Röstprofil für den jeweiligen Kakao, welches dann im eigentlichen Röstvorgang die Aromen des Kakaos perfekt entwickelt.
4 – Brechen und Enthäuten der Kakaobohnen
In einer Brechanlage werden die gerösteten Kakaobohnen zu "Nibs", dem Kakaobohnenbruch, grob zerstossen und von ihren Schalenhäuten befreit.
5 – Vorwalzen des Kakaobohnenbruchs
Die Kakaobohnensplitter werden mit einem Mehrwalzwerk in mehreren Durchgängen zu einem sehr dünnen Band aus Kakaomasse verwalzt. Hierbei nimmt der Kakao eine plastische Konsistenz an.
6 – Feinvermahlen der Kakaomasse
Die so erhaltene Kakaomasse wird über einen langen Zeitraum kontinuierlich vermahlen. In dieser Phase werden auch der Zucker und -im Falle von Milchschokolade- die Milchbestandteile zugefügt.
7 – Conchieren der Rohschokolade
Beim Conchieren wird die Rohschokolade kontrolliert erwärmt, bewegt und belüftet. Hierdurch können die Fließfähigkeit, das Mundgefühl, der Geschmack und das Aromenspektrum beeinflusst werden. Das Conchieren kann zwischen wenigen Stunden und mehreren Tagen dauern.
8 – Temperieren der Schokolade
Die fertige Schokolade muss zur weiteren Verarbeitung einem gradgenau definierten Temperaturverlauf ausgesetzt werden, um bei der späteren Tafelschokolade einen perfekten Glanz und ein angenehmes Mundgefühl zu ermöglichen.
9 – Gießen der Schokolade in Tafelformen
Die Schokolade wird in Tafelformen gegossen und schonend gekühlt. Nur wenn beim vorherigen Termperieren präzise gearbeitet wurde, hat die Schokolade später ein schönes Mundgefühl und einen perfekten Glanz haben.
10 - Ausformen der Tafeln
Nachdem die Schokolade bei einer genau definierten Temperatur langsam auskristallisieren konnte, lässt sie sich problemlos aus den Gießformen stürzen.
11 - Verpacken der Schokoladentafeln
Die Schokoladentafeln werden zunächst in eine dicht schließende Folienverpackung, dann in eine Schachtel gepackt. So wird das mühevoll geschaffene Geschmacksprofil ideal bewahrt.
