Ab Mai 2022 in unseren Boutiquen und im Onlineshop

TAFELSCHOKOLADEN

LABRIQ – Die Suche nach der Seele der Schokolade

Maison Köller bezieht erstklassige Kakaobohnen aus den besten Anbaugebieten der ganzen Welt, um kleine Chargen exzellenter Schokoladen herzustellen. Alle Herstellungsschritte von der importieren Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade erfolgen mit traditionellen Techniken und viel Handarbeit in unserer eigenen Schokoladenproduktion.

Warum wir uns dafür entschieden haben, die Gestaltung und Herstellung unserer Schokoladen komplett in die eigene Hand zu nehmen? Es ist wie mit allen anderen unserer hochwertigen Zutaten und Rohstoffe auch: Zum einen möchten wir die vollständige Freiheit in der geschmacklichen Gestaltung unserer kreativen Schokoladen. Zum anderen möchten wir wissen, wo unsere Zutaten herkommen und sicher sein, dass sie unter fairen Bedingungen entstanden sind.

Denn wer uns kennt, weiß: Auf Zertifizierungen und Siegel haben wir noch nie viel gegeben. Wir glauben das, was wir selbst gesehen haben oder was wir aus erster Hand erfahren können. Von Menschen, denen wir vertrauen. Denn nur so können Sie auch uns vertrauen. Für eine ehrliche, hervorragende Schokolade.

LABRIQ Origins

Schmecken Sie den unverfälschten Charakter der Kakaobohnen aus den verschiedensten Anbaugebieten der ganzen Welt.

LABRIQ Signatures

Genießen Sie das gesamte Spektrum unserer Chocolatierkunst mit dieser Serie persönlicher Interpretationen.

LABRIQ Creations

Entdecken Sie das Zusammenspiel von Schokolade und köstlichen Partnern wie Karamell, gerösteten Nüsse, Gewürzen und vielem mehr.

Die Herstellungsschritte unserer Bean-to-Bar Schokoladen

1 – Auswahl und Import der Kakaobohnen

Wir importieren rohe Kakaobohnen aus den unterschiedlichsten Anbaugebieten der ganzen Welt. In Jutesäcken lagern sie in unserer Schokoladenproduktion und warten auf ihre weitere Verarbeitung.

2 – Verlesen & Klassifizieren der Kakaobohnen

Die Kakaobohnen werden von Hand nach Größe und Güte sortiert und bewertet. Defekte oder zu kleine Bohnen werden aussortiert. Die Selektion ist entscheidend für das spätere Röstergebnis.

3 – Probe- und Hauptröstung

In mehreren Proberöstungen ermitteln wir bei unterschiedlichen Rösttemperaturen und -dauern das ideale Röstprofil für den jeweiligen Kakao, welches dann im eigentlichen Röstvorgang die Aromen des Kakaos perfekt entwickelt.

4 – Brechen und Enthäuten der Kakaobohnen

In einer Brechanlage werden die gerösteten Kakaobohnen zu "Nibs", dem Kakaobohnenbruch, grob zerstossen und von ihren Schalenhäuten befreit.

5 – Vorwalzen des Kakaobohnenbruchs

Die Kakaobohnensplitter werden mit einem Mehrwalzwerk in mehreren Durchgängen zu einem sehr dünnen Band aus Kakaomasse verwalzt. Hierbei nimmt der Kakao eine plastische Konsistenz an.

6 – Feinvermahlen der Kakaomasse

Die so erhaltene Kakaomasse wird über einen langen Zeitraum kontinuierlich vermahlen. In dieser Phase werden auch der Zucker und -im Falle von Milchschokolade- die Milchbestandteile zugefügt.

7 – Conchieren der Rohschokolade

Beim Conchieren wird die Rohschokolade kontrolliert erwärmt, bewegt und belüftet. Hierdurch können die Fließfähigkeit, das Mundgefühl, der Geschmack und das Aromenspektrum beeinflusst werden. Das Conchieren kann zwischen wenigen Stunden und mehreren Tagen dauern.

8 – Temperieren der Schokolade

Die fertige Schokolade muss zur weiteren Verarbeitung einem gradgenau definierten Temperaturverlauf ausgesetzt werden, um bei der späteren Tafelschokolade einen perfekten Glanz und ein angenehmes Mundgefühl zu ermöglichen.

9 – Gießen der Schokolade in Tafelformen

Die Schokolade wird in Tafelformen gegossen und schonend gekühlt. Nur wenn beim vorherigen Termperieren präzise gearbeitet wurde, hat die Schokolade später ein schönes Mundgefühl und einen perfekten Glanz haben.

10 - Ausformen der Tafeln

Nachdem die Schokolade bei einer genau definierten Temperatur langsam auskristallisieren konnte, lässt sie sich problemlos aus den Gießformen stürzen.

11 - Verpacken der Schokoladentafeln

Die Schokoladentafeln werden zunächst in eine dicht schließende Folienverpackung, dann in eine Schachtel gepackt. So wird das mühevoll geschaffene Geschmacksprofil bestmöglich bewahrt.

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